ปรุงผักตระกูลกะหล่ำอย่างไร ลดสารต้านไทรอยด์ คงคุณค่าสารสำคัญ
วิธีการประกอบอาหารที่ช่วยคงระดับสารสำคัญกลุ่มไอโซไธโอไซยาเนตและลดระดับสารต้านโภชนาการอย่างกอยตรินในผักตระกูลกะหล่ำ จากงานวิจัยวิทยานิพนธ์: น.ส. ธนภรณ์ ปานดวง หลักสูตรปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย ผู้ร่วมวิจัย: นายภัคพงศ์ ภู่เจริญรักษ์ (นักปฏิบัติการวิจัย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล) อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร.ทพญ.ดุลยพร ตราชูธรรม (สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล) และ อ.ดร.วีรยา การพานิช (Western Sydney University, Australia) อินโฟกราฟฟิก โดย นางสาวญาดา วสุวัต นักศึกษาหลักสูตรปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย ผักตระกูลกะหล่ำ อย่างเช่น กะหล่ำปลี คะน้า ดอกกะหล่ำ วอเตอร์เครส กะหล่ำปลีแดง กวางตุ้งฮ่องเต้ และบร็อคโคลี ซึ่งผักเหล่านี้มักจะมีลักษณะเฉพาะตัวคือ มีรสขม และมีกลิ่นกำมะถัน ผักกลุ่มนี้อุดมไปด้วยสารพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ป้องกันมะเร็ง เช่น ไอโซไธโอไซยาเนต แต่ก็มีสารต้านฮอร์โมนไทรอยด์ด้วยเช่น กอยตริน แม้วิธีประกอบอาหารบางวิธีจะช่วยลดระดับกอยตริน แต่ก็อาจทำลายไอโซไธโอไซยาเนตได้ ปัจจุบันยังไม่ทราบแน่ชัดว่าวิธีการประกอบอาหารวิธีใดที่ดีที่สุดในการลดระดับกอยตรินและคงระดับไอโซไธโอไซยาเนตในผักตระกูลกะหล่ำ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการประกอบอาหารวิธีต่างๆ ต่อระดับกอยตริน และไอโซไธโอไซยาเนต ได้แก่ เบนซิลไอโซไธโอไซยาเนต (บีไอทีซี) […]
น้ำตาลเทียม หวานไม่จริง ยิ่งทำให้อ้วน ? : ประโยชน์-โทษของ sweetener
ภัคพงศ์ ภู่เจริญรักษ์ นักปฏิบัติการวิจัย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ศิษย์เก่า หลักสูตรปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย ปัจจุบันพฤติกรรมการบริโภคของผู้คนได้เปลี่ยนไปอย่างมาก โดยเฉพาะในเรื่องของการบริโภคเครื่องดื่มต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำอัดลม ชานม ชาไข่มุก กาแฟ ต่าง ๆ ขณะที่ทุกคนกำลังเพลิดเพลินกับรสชาติและความสดชื่นจากความเย็นของเครื่องดื่ม หนึ่งสิ่งที่ได้รับเข้าด้วยคือ “น้ำตาล” ทำให้แนวโน้มการบริโภคน้ำตาลเกินความจำเป็นสูงขึ้นและส่งผลต่อสุขภาพ ผู้ประกอบการหลายเจ้าจึงหันมาใช้สารทดแทนความหวานเพื่อเป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค แต่สารทดแทนความหวานเหล่านี้นี้ปลอดภัยจริงหรือเราจะไปค้นหาคำตอบพร้อม ๆ กัน สารทดแทนความหวาน (Sweetener) หรือ น้ำตาลเทียม เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีวัตถุประสงค์ในการใช้เพื่อให้ความหวานและมีวัตถุประสงค์แอบแฝงคือการลดปริมาณแคลอรี่ โดยสารให้ความหวานแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ตามพลังงานที่ร่างกายได้รับ คือ สารให้ความหวานที่ให้พลังงาน ได้แก่พวกน้ำตาลแอลกอฮอล์ (Sugar alcohol) เช่น ซอร์บิทอล, แมนนิทอล, ไซลิทอล, ใบหญ้าหวาน (Stevia) เป็นต้น และ สารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน เช่น แอสพาแตม, อะซีซัลเฟมเค, ซูคราโลส, สตีวิโอไซด์ เป็นต้น โดยสารทดแทนความหวานกลุ่มหลังนี้เองที่นิยมนำมาใช้กับเครื่องดื่มเพิ่มลดพลังงานที่ได้รับจากเครื่องดื่มลง […]
โครงการ MAPC
ตามที่มหาวิทยาลัยมหิดลได้จัดโครงการ Mahidol Apprenticeship Program Curriculum เปิดให้บุคคลทั่วไปได้ศึกษารายวิชาระดับบัณฑิตศึกษา (ปริญญาโท เอก) เพื่อต่อยอดความรู้ พัฒนาทักษะที่จำเป็นสำหรับเพิ่มขีดจำกัดในการทำงาน และการใช้ชีวิตในสังคมในศตวรรษที่ 21 อย่างยั่งยืน หลักสูตรปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย จึงได้เปิดรับสมัครบุคคลทั่วไปเข้าศึกษารายวิชาต่าง ๆ ผู้เรียนสามารถเลือกเรียนได้ 2 แบบคือ – แบบ credit คือรับการสอบประเมินผลและ เก็บหน่วยกิตไว้ได้ 5 ปี เพื่อนำมาใช้เทียบในการเข้าศึกษาต่อ มหาวิทยาลัยมหิดลในภายหลัง (หมวดวิชาเลือก) ผู้เรียนจะได้รับใบ transcript แสดงหน่วยกิตผลการเรียนด้วย – แบบ audit คือ ไม่เก็บหน่วยกิต ไม่ต้องสอบประเมิน แต่ขอให้เข้าเรียนตามเวลาและร่วมกิจกรรมตามที่แต่ละวิชากำหนด เพื่อให้ออกใบประกาศรับรองให้ รูปแบบการเรียน: เรียนสดออนไลน์ผ่าน zoom meeting มีบันทึกวีดีโอให้ดูย้อนหลังทุกคาบ สามารถดาวน์โหลดเอกสารประกอบ และส่งงานทาง google classroom ขั้นตอนการลงทะเบียน 1. ทำการ register ในระบบก่อน โดย […]
ผักกูด: พืชท้องถิ่น ต้านอัลไซเมอร์ในแมลงหวี่
วรวีร์ อินทชาติ และ ผศ.ดร.ปิยะ เต็มวิริยะนุกูล ผักกูด (Diplazium esculentum (Retz.) Sw.) (รูปที่ 1) เป็นเฟิร์นท้องถิ่น ในกลุ่มประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในไทยพบได้ทั่วทุกภูมิภาคที่มีอากาศชื้น ยอดอ่อนเป็นส่วนที่ถูกนำมาบริโภคเนื่องจากมีรสชาดจืดอมหวาน และเนื้อสัมผัสกรอบจึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารหลายชนิด ได้แก่ แกงจืด แกงเลียง แกงป่า เป็นต้น ไม่เพียงรสชาติที่ดีแต่ผักกูดยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าต่อร่างกายหลายชนิด อาทิเช่น วิตามินอี วิตามินบีสอง ธาตุเหล็ก และพฤกษเคมี สารเหล่านี้ล้วนมีความสำคัญต่อการทำงานของร่างกายรวมไปถึงระบบประสาท ซึ่งอาจนำไปสู่การต้านทานโรคที่ไม่พึ่งประสงค์ที่อาจเกิดขึ้นได้อีกด้วย อย่างไรก็ตามข้อมูลงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคผักกูดที่ส่งผลต่อการยับยั้งโรคที่เกี่ยวข้องกับระบบประสาทในมนุษย์ยังมีอย่างจำกัด ทำให้เป็นที่น่าสนใจว่าการบริโภคผักกูดจะสามารถช่วยลดอาการผิดปกติทางระบบประสาทได้หรือไม่ รูปที่ 1: ผักกูด ความสนใจดังกล่าวนำมาสู่การทำวิจัยวิทยานิพนธ์ของ นายฐานิศร์ ขุนแก้ว นักศึกษาปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย โดยมีผู้ร่วมวิจัยคือ นางสาววรวีร์ อินทชาติ นักปฏิบัติการวิจัย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และมี ผศ.ดร.ปิยะ เต็มวิริยะนุกูล และคณะ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา ได้ทำการศึกษาฤทธิ์ของสารสกัดจากผักกูดในการยับยั้งการเกิดโรคอัลไซเมอร์ที่ทำให้เกิดอาการความจำเสื่อม โดยใช้แมลงหวี่เป็นแบบจำลองในการศึกษา โดยการกระตุ้นให้แมลงหวี่เกิดภาวะความจำเสื่อมด้วยการใส่โปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคอัลไซเมอร์ในมนุษย์เข้าไป โปรตีนเหล่านี้จะแสดงออกอย่างจำเพาะที่สมองของแมลงหวี่ และเลียนแบบการเกิดโรคอัลไซเมอร์ในมนุษย์ […]
รับสมัครรอบพิเศษ
หลักสูตรวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่อาหารปลอดภัย (ภาคปกติและภาคพิเศษ) สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เปิดรับสมัครรอบพิเศษ ตั้งแต่ 16 พฤษภาคม – 16 กรกฎาคม 2566 ดาวน์โหลดข้อมูลหลักสูตรได้ที่ https://drive.google.com/file/d/11PHW1DUjWgaCsC0CrysRVTUATRt8JUrd/view?usp=sharing กรอกใบสมัครที่ https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSc8giMztRBRBdAWSxZf1KEsUGm2iJBx8vgs91fmXZCGpWTs1g/viewform ** เนื่องจากเป็นการเปิดรอบพิเศษ หลักสูตรฯ จะดำเนินการรับสมัครรอบนี้เอง เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการแล้วผู้มีสิทธิเข้าเรียนจึงจะดำเนินการต่างๆ กับทางบัณฑิตวิทยาลัย กติกา รอบพิเศษ ไม่มีการสอบข้อเขียน คัดเลือก โดยผู้สมัคร กรอกใบสมัคร แนบหลักฐาน แล้วเตรียมนำเสนอหัวข้อวิจัยที่อยากทำ 1 เรื่อง เป็นเวลา ไม่เกิน 10 นาที กรรมการซักถามพื้นความรู้ที่เกี่ยวข้อง และแนวคิดการวิจัย เมื่อผ่านเข้ารอบแล้ว สอบสัมภาษณ์ กำหนดการคัดเลือกสอบ นำเสนอหัวข้อวิจัย ออนไลน์ผ่าน zoom meeting วันที่ 23 กรกฎาคม 2566 สอบสัมภาษณ์ สอบออนไลน์ผ่าน zoom meeting วันที่ 25 […]
เรียนวิชา ป.โท ล่วงหน้า สะสมหน่วยกิตได้ กับโครงการ MAP C
MAP-C NUTS 502 Principles in Biochemistry and Physiology จำนวน 3 หน่วยกิต กลุ่มเป้าหมาย: ผู้สนใจสมัครเรียนหลักสูตร ป.โท สาขาพิษวิทยาและโภชนาการ (ภาคปกติและภาคพิเศษ) ที่ต้องปรับพื้นฐานก่อนเรียน หรือก่อนสมัครสอบ วิธีเรียน: เรียนสดออนไลน์ผ่าน zoom meeting อัดวีดีโอให้ดูย้อนหลังทุกคาบ ดาวน์โหลดตารางเรียนและเอกสารประกอบการเรียนผ่านทาง google classroom มีให้เลือก 2 รอบ รอบวันธรรมดา ค่าลงทะเบียน 5,400 บาท (หน่วยกิตละ 1,800 บาท) เปิดรับสมัคร วันนี้ – 12 มิถุนายน 2566 เรียน วันจันทร์-ศุกร์ เวลา 9.00-12.00 น น วันที่ 19 มิถุนายน 2566 – 17 กรกฎาคม […]
“มะเกี๋ยง” ผลไม้เมืองเหนือ ลดอักเสบ ชะลอเซลล์ประสาทเสื่อม ต้านแก่ในสัตว์ทดลอง
ผศ.ดร.มลฤดี สุขประสารทรัพย์ ตรวจทานแก้ไข: รศ.ดร.ทพญ.ดุลยพร ตราชูธรรม ชื่อ “มะเกี๋ยง” คำว่า “มะ” หมายถึง ต้นไม้หรือผลไม้บางอย่าง คำว่า “เกี๋ยง” หมายถึง เดือนแรกของปีนับทางจันทรคติ เมื่อรวมกัน “มะเกี๋ยง” หมายถึง ต้นไม้หรือผลไม้ทางภาคเหนือที่น่าจะมีความสัมพันธ์เชื่อมโยงกับเดือนอ้ายของทางภาคเหนือ ในวัฒนธรรมล้านนา มีการบริโภคผลมะเกี๋ยงอย่างแพร่หลายทั้งเป็นผลไม้ และเป็นสมุนไพรรักษาโรค เช่น เปลือกและราก นำมาใช้รักษาโรคสันนิบาต (โรคพาร์กินสัน) เปลือกมาต้มกับน้ำใช้อมแก้/บรรเทาปากเปื่อย เจ็บคอ ส่วนผลสุกนำมากินเพื่อให้ชุ่มคอ [1] “มะเกี๋ยง” เป็นพืชภายใต้โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริในสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี (อพ.สธ.) มีชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Cleistocalyx nervosum var. paniala อยู่ในวงศ์ Myrtaceae มีลักษณะเป็นพืชเฉพาะถิ่นที่พบได้ทางภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย อยู่ในกลุ่มผลไม้พวกตระกูลเบอร์รี่ ต้นมะเกี๋ยงจะออกผลผลิตช่วงฤดูฝน ผลสุกสามารถรับประทานได้ ผลมีขนาดเล็กรูปร่างกลมรี เนื้อน้อย รสชาติเปรี้ยวอมหวานและฝาดเล็กน้อย เมื่อสุกผลจะมีสีม่วงเข้ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว […]
เปลือกมะนาว…ของเหลือทิ้งที่ไม่ไร้คุณค่า
ภัคพงศ์ ภู่เจริญรักษ์ และดุลยพร ตราชูธรรม เปลือกมะนาวเป็นของเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปน้ำมะนาวและการปรุงประกอบอาหารที่ใช้มะนาวเพิ่มรสชาติ ในแต่ละปี ประเทศไทยทิ้งเปลือกมะนาวมากถึง 10 ล้านตันต่อปี เท่ากับต้องใช้รถบรรทุกสิบล้อ ถึง 4 แสนคันขนส่งเพื่อไปกำจัดทิ้ง ดังนั้นการหาหนทางนำเปลือกมะนาวมาใช้ประโยชน์จึงเป็นโจทย์วิจัยสำคัญต่ออุตสาหกรรมและสิ่งแวดล้อม จากแรงบันดาลใจในการนำเปลือกมะนาวมาใช้ประโยชน์ ทำให้เกิดงานวิจัยวิทยานิพนธ์ของนายภัคพงศ์ ภู่เจริญรักษ์นักศึกษาหลักสูตรปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย มีอาจารย์ที่ปรึกษาคือ รศ.ดร.ทพญ. ดุลยพร ตราชูธรรม และอ.ดร.ชวัลพัชร เมืองน้อย สังกัดสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยจากการสืบค้นหลักฐานทางวิทยาศาสตร์พบว่า เปลือกมะนาวมีสารสำคัญเป็นสารพฤกษเคมี (phytochemicals) ที่มีประโยชน์ทางสุขภาพได้แก่ เฮสเพอริดิน (hesperidin) และ ลิมอนิน (limonin) นำมาสู่การศึกษาปัจจัยต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและคุณสมบัติของสารและพัฒนาเป็นกระบวนการสกัดเปลือกมะนาวให้ได้เฮสเพอริดินและลิมอนินในปริมาณสูง โดยอาศัยวิธีการสกัดที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม (Green extraction) ที่ปลอดภัยทั้งต่อตัวผู้สกัดและสิ่งแวดล้อม ผลงานวิจัยดังกล่าวตีพิมพ์ในวารสารวิชาการนานาชาติ Molecules ฉบับเดือนมกราคม ปี 2565 จากนั้นเมื่อนายภัคพงศ์จบการศึกษา จึงได้เข้าปฏิบัติงานเป็นนักปฏิบัติการวิจัยที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และดำเนินการวิจัยต่อภายใต้ทุน […]
ไซลิทอล สารให้ความหวานต้านมะเร็งช่องปากในหนูทดลอง
ยุราพร สหัสกุล และ ดุลยพร ตราชูธรรม น้ำตาลกลูโคส (glucose) เป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกาย แต่ก็เป็นแหล่งพลังงานหลักของเซลล์มะเร็งบางชนิดในการเจริญเติบโตด้วย เช่น มะเร็งเต้านม มะเร็งลำไส้ มะเร็งช่องปากและคอหอย มะเร็งตับ และมะเร็งปอด เป็นต้น ดังนั้นการวิจัยเพื่อหาแหล่งคาร์โบไฮเดรตอื่นที่ให้พลังงานกับเซลล์ร่างกายปกติแต่ไม่ส่งเสริมการเจริญและการลุกลามของเซลล์มะเร็งจึงมีความสำคัญมากต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมสำหรับผู้ป่วยมะเร็ง จากผลงานการศึกษาวิจัยในสัตว์ทดลองล่าสุดพบว่า สารให้ความหวาน (sweetener) ที่ชื่อว่า ไซลิทอล (xylitol) อาจมีผลในการชะลอการเติบโตของเซลล์มะเร็งและยืดอายุขัยของหนูทดลองที่เป็นมะเร็งช่องปากได้ โดยงานวิจัยดังกล่าวได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการนานาชาติ Nutrients เป็นผลงานของ ผศ.ดร.ยุราพร สหัสกุล และ รศ.ดร.ทพญ. ดุลยพร ตราชูธรรม อาจารย์นักวิจัยจาก สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ร่วมกับ น.ส. วรรณี […]
เหตุใดผลิตภัณฑ์จากกัญชาจึงกำหนดมาตรฐาน ระดับปลอดภัย (safe dose) ได้ยาก
นโยบายปลดล็อกกัญชาหรือกัญชาถูกกฎหมาย ทำให้ประชาชนสนใจและพยายามใช้กัญชาเพื่อประโยชน์ทางการแพทย์ สันทนาการ และเพิ่มยอดขายในเชิงธุรกิจอย่างแพร่หลาย เช่น การใช้กัญชาเป็นส่วนผสมในอาหารและเครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ แม้กระทรวงสาธารณสุขจะออกประกาศเพื่อให้มีแนวทางกำกับควบคุมและกำหนดมาตรฐานการใช้กัญชา แต่ยังพบกรณีผู้ได้รับผลกระทบต่อสุขภาพจากการบริโภคกัญชาอยู่ เช่น อาการประสาทหลอน เคลิบเคลิ้มจนเกิดอุบัติเหตุต่างๆ ตลอดจนปัญหาระยะยาวทางจิตประสาท สติปัญญา และเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งบางชนิด แนวทางสำคัญที่จะป้องกันเหตุการณ์เหล่านี้ได้คือ การกำหนดมาตรฐานระดับสูงสุดที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค อย่างไรก็ตามจนถึงปัจจุบันยังไม่มีหน่วยงานใดมีการกำหนดมาตรฐานดังกล่าวออกมา มีเพียงการกำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใส่ในอาหารได้ แต่ไม่ได้บอกว่า ในหนึ่งวันคนเราสามารถรับประทานได้สูงสุดไม่เกินเท่าใด เพื่อจะหาคำตอบว่า เหตุใดผลิตภัณฑ์จากกัญชาจึงกำหนดมาตรฐานระดับปลอดภัย ได้ยาก อ.ดร.ศรัณยา กิจดำรงธรรม และ รศ.ดร.ทพญ. ดุลยพร ตราชูธรรม จากหลักสูตรปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย (ภาคปกติและภาคพิเศษ) สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จึงได้สืบค้นหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ต่างๆ และพบว่า มูลเหตุที่แท้จริงนั้นมาจาก การตอบสนองต่อสารออกฤทธิ์ในกัญชา (CBD และ THC) ในแต่ละบุคคลคนนั้นต่างกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ช่องทางการรับสัมผัส (แบบสูบ ร่างกายจะได้รับสารออกฤทธิ์ไวกว่า และปริมาณสูงกว่า แบบรับประทาน จึงอาจเกิดพิษไวกว่า แต่การรับประทานนั้น ผลดีหรือพิษจะอยู่นานกว่าสูบ) ระยะเวลา ความถี่ในการใช้ รูปแบบของผลิตภัณฑ์ […]